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面包发酵的技巧问答

进入寒冬的这几天,亲们是否已经调整好学习状态呢?前两天有一些学员给小欧留言,询问关于面包发酵的技巧问题,小欧就跑去向老师请教,整理了他们的建议分享给大家。 Q A 学员
进入寒冬的这几天,亲们是否已经调整好学习状态呢?前两天有一些学员给小欧留言,询问关于面包发酵的技巧问题,小欧就跑去向老师请教,整理了他们的建议分享给大家。
 
 
Q & A
 
 
学员提问:面团发酵时的温度该如何把控?
 
老师的建议:一般来说,面团最佳的膨胀温度在24~27℃之间。当面团达到最佳膨胀温度时,第一次膨胀大概需要一个半小时左右。
 
如果是酵母使用量较低的面团,比如法棍,就可能需要2倍的发酵时间了,这就是法棍中形成较大孔洞的原因。
 
面团发酵好时,测量温度为28~30℃、湿度为70~75%为宜,如差异较大应及时调整,面团应始终保持湿润。
 
 
Q & A
 
 
学员提问:酵母是具有活性的,那么在面包发酵过程中,酵母的使用该注意什么呢?
 
老师的建议:大家都知道酵母的活性随着温度的升高而加强,随着温度的降低而减弱,甚至休眠。1~54℃之间酵母是最活跃的,一旦超过32℃会导致面包的味道变差。而且在4~13℃会形成醋酸,13~32℃会形成乳酸。醋酸会导致面包变得更酸,但不宜过多。
 
 
Q & A
 
学员提问:发酵的时间会对面包产生怎样的影响呢?
 
老师的建议:发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉,这就使得面包上不了色而且没有味道。
 
Q & A
 
学员提问:面包发酵过程中受环境影响也很明显,如何解决发酵过程中环境温度的问题呢?
 
老师的建议:比如现在,冬天气温较低,没有暖气的室内温度往往达不到面团发酵的最佳温度,建议不要一味多加酵母,那样酵母味会掩盖住麦香,直接影响到面包的味道。有条件的话我们可以通过醒发箱来提升面团膨胀的温度。
 
还有一些办法,适合家庭使用,比如只打开烤箱的烤箱灯,温度恰好与面团发酵的最佳温度相近。或者把面团放在一个碗中,用保鲜膜遮盖好,放置于适宜发酵温度的水中或电热毯上(电热毯调至中档或低档,这时温度大概在30℃左右)。总之,就是想办法让面团保持在发酵的最佳温度范围内,还要注意保持面团的湿润。
 
 
Q & A
 
 
学员提问:面团发酵的时间经常把握不好,导致每次面包的品质差异较大,这个问题该如何解决呢?
 
老师的建议:面包的发酵技术是需要一定经验才能掌握好的,这就需要我们多去操作。我总结了几个简单的方法,你可以试试。
 
首先,一般将面团发酵至3倍大就差不多了,然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈,至于发酵到3倍大小需要多久,那就要看具体情况了,还需要对面团进行一些鉴别。
 
 
 
比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法。就是用食指蘸上面粉,插入发酵面团的中央,大概到第二个关节为止,然后迅速抽出手指。接下来我们就来观察:
 
如果面团上指压处的小洞会立刻回弹,而且很快就恢复了原来的样子,那就是弹力过强,说明发酵不足。反之,按下去后继续萎缩,完全没有弹力,那就是过度发酵的结果。那么什么样才是发酵适度的表现呢?就是你按下去手指抽离后,它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵合适了。
 
 
 
 
发酵合适
 
 
发酵过度
 
还有一种方法,就是用五指的指腹轻轻按压面团,如果面团上留下的按压痕迹呈现出松软的状态,就意味着发酵合适了(面团表面较湿润的话可以用手指蘸点面粉再按压)。
 
 
这些小技巧是否对您有所帮助呢?还有什么是您想了解的?留言区告诉小欧或者添加小欧微信:19979039936,期待着小欧能为您提供更多的帮助哦!
 
 
 
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